고수(채소)의 맛이 사람 마다 다르게 느끼는 이유, 유전자 때문이라고?

고수(Coriander, 학명 Coriandrum sativum)를 먹었을 때 느끼는 맛과 향이 사람마다 다르게 인식되는 현상은 유전적 차이와 관련이 있습니다. 특정 유전자 변이가 고수의 주요 화학 성분을 독특하게 감지하게 하며, 이에 따라 고수를 "비누 같거나 주방세제 같은 맛"으로 느끼는 사람들이 존재합니다. 이 현상을 유전학적, 생화학적, 감각적인 관점에서 설명하면 다음과 같습니다.

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1. 고수의 화학 성분

고수의 독특한 맛과 향은 주로 휘발성 화합물에 의해 결정됩니다. 이 중 가장 중요한 화합물은 다음과 같습니다:

• 알데하이드류(aldehydes):
  • 데세날(decenal) 및 E-2-decenal: 강한 비누나 세제 같은 향을 유발.
  • 리날룰(linalool): 더 부드럽고 꽃 향기와 비슷한 특징을 가짐.

알데하이드는 일부 사람들에게 비누 냄새처럼 느껴질 수 있는 원인 화합물로 작용하며, 고수에 대한 인식 차이를 만들어냅니다.

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2. 고수 맛 인식에 영향을 미치는 유전자

고수에 대한 호불호는 특정 후각 수용체 유전자와 밀접하게 관련되어 있습니다.

2.1 OR6A2 유전자

• OR6A2(olfactory receptor 6A2): 고수에 포함된 알데하이드 화합물을 감지하는 후각 수용체 유전자.
  • 이 유전자는 aldehyde chemical group에 매우 민감한 수용체 단백질을 코딩합니다.
  • 특정 변이가 있는 사람들은 알데하이드를 강하게 감지하여 고수를 비누처럼 인식합니다.
• 고수 맛에 대한 선호도는 OR6A2 유전자에서 특정 **다형성(single nucleotide polymorphism, SNP)**의 영향을 받습니다:
  • rs72921001: 이 SNP가 변형된 사람은 알데하이드를 더 강하게 감지하여 비누 맛을 더 강하게 느낄 가능성이 높습니다.

2.2 추가적인 유전적 요소

• OR6A2 외에도 고수 맛에 영향을 미치는 유전적 요인은 복합적입니다:
  • TAS2R38 유전자: 쓴맛에 대한 민감성과 관련된 유전자. 고수의 쓴맛을 더 강하게 느끼는 사람들에게 영향을 미칠 수 있습니다.
  • 유전자-환경 상호작용: 유전자뿐만 아니라 문화적 배경과 식습관도 맛에 대한 선호도를 형성합니다.

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3. 고수 맛 인식의 생리학적 메커니즘

고수의 맛과 향이 느껴지는 과정은 다음과 같은 단계를 거칩니다:

1. 휘발성 화합물 방출: 고수를 씹거나 다질 때 알데하이드 등 휘발성 화합물이 방출.
2. 후각 수용체 활성화: 방출된 화합물이 코 안쪽의 **후각 상피(olfactory epithelium)**에 도달하여 후각 수용체를 자극.
3. 신경 신호 전달:
   • 후각 신호는 **후각 신경(olfactory nerve)**을 통해 뇌의 **후각 구근(olfactory bulb)**으로 전달.
   • 뇌의 미각과 후각 통합 센터에서 알데하이드의 향을 비누 또는 식욕을 돋우는 향으로 해석.
4. 인지된 맛: 뇌에서 신호를 통합하여 향의 즐거움 또는 혐오를 결정.

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4. 고수 맛에 대한 개인차

고수 맛 인식은 다음과 같은 요인에 의해 크게 달라질 수 있습니다:

4.1 유전적 차이

• 특정 유전자 변이가 있는 사람은 알데하이드를 더 민감하게 감지하여 강한 비누 맛을 느낍니다.
• 변이가 없는 사람은 고수의 복합적인 향(리날룰 등)을 즐겁게 느낄 가능성이 높습니다.

4.2 학습과 문화적 배경

• 고수를 자주 섭취하는 문화권(예: 동남아시아, 중동, 남미)에서는 어릴 때부터 고수의 맛과 향에 익숙해지는 경우가 많습니다.
• 학습된 경험은 고수의 강한 향에 대한 거부감을 줄이거나 없앨 수 있습니다.

4.3 감각 민감도

• 후각과 미각의 민감도는 개인마다 다릅니다. 민감도가 높은 사람일수록 고수의 특정 향을 더 강렬하게 느낄 수 있습니다.

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5. 고수 혐오를 극복할 수 있을까?

고수에 대한 거부감을 극복하려는 노력은 성공할 수도 있고 아닐 수도 있으며, 이는 유전자와 학습 경험 모두에 달려 있습니다.

5.1 반복적 노출

• 고수를 작은 양부터 점진적으로 섭취하여 향에 익숙해질 수 있습니다.
• 반복적 노출은 후각과 미각 신경계를 재조정할 수 있습니다.

5.2 요리법의 변화

• 고수를 생으로 섭취할 때는 알데하이드의 비누 같은 맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다.
• 조리된 고수는 알데하이드의 농도가 감소하여 덜 자극적으로 느껴질 수 있습니다.

5.3 대체 재료 사용

• 고수 맛을 즐기기 어렵다면, 파슬리, 샐러리 잎 등 고수를 대체할 수 있는 재료를 사용하여 유사한 요리 효과를 얻을 수 있습니다.

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6. 결론

고수 맛에 대한 호불호는 주로 OR6A2 유전자의 변이에 의해 결정되며, 알데하이드류 화합물을 감지하는 능력에 따라 달라집니다. 유전적 요인뿐 아니라 문화적 배경, 학습 경험, 후각 및 미각 민감도도 중요한 역할을 합니다. 고수 혐오를 극복하려면 반복적인 노출과 조리 방법의 변화를 통해 천천히 적응하는 방법이 유효할 수 있지만, 유전적 요인의 영향을 완전히 피하기는 어렵습니다.